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Mara de la O presenta en Granada Gourmet la ponencia 'Los reyes de la cocina: fondos, caldos, jugos y salsas'

El chef del restaurante Mara de la O, Chechu Gonzlez, presentar dentro del certamen Granada Gourmet una ponencia bajo el ttulo 'Los reyes de la cocina: fondos, caldos, jugos y salsas', que pondr en valor la importancia de los ingredientes y, sobre todo, el contar con un buen plato con estos caldos y sustancias, acuada bajo el genrico de 'Cocina con criterio'.

Granada, 6 de Noviembre de 2018


En el certamen, que se desarrollar entre este jueves y el prximo domingo en el Palacio de Congresos de la capital granadina, Gonzlez llevar a cabo una demostracin prctica con ingredientes habituales en la confeccin de los platos de Mara de la O.

Para Chechu Gonzlez, el 80 por ciento de su produccin se basa en ellos, de forma que considera "estas elaboraciones como protagonistas de un plato y no como un actor secundario como normalmente se suele ver. "Por poner un ejemplo, para mi es igual de importante una langosta como la salsa que la nape", ha abundado.

Al respecto, el chef de Mara de la O ha lamentado que no se cuide esta faceta de la cocina y ha sealado a "la escasez de tiempo, el desconocimiento o la falta de criterio", como las causas principales para esta "falta de inters".

Para la ponencia, Gonzlez elaborar cuatro platos de la carta de Mara de la O en los que los fondos son "la clave de su xito". Entre ellos, 'Mejilln gallego con nube de su jugo escabechado, cebolla encurtida, naranja y zanahoria', 'Kokotxa de bacalao con su pilpil, piparra y yema curada al azafrn', 'Trucha con jugo de ibrico y miso, enokitake, rbano y cebolleta' o 'Cordero con veloute de hierbas, berenjena confitada, almendra ras al hanout y crema de albaricoque y vainilla'.

El granadino Chechu Gonzlez se form en la Escuela de Hostelera Hurtado de Mendoza en el ao 2000. Tras un largo recorrido como jefe de cocina en algunos de los mejores restaurantes de la capital nazar, decide dar un salto cualitativo a su carrera realizando el prestigioso Master 'Tcnica, Producto y Creatividad' en la Universidad de cocina Basque Culinary Center en San Sebastin.

Gracias a esta experiencia y al aprendizaje de los nuevos conceptos gastronmicos, decide quedarse a trabajar en grandes restaurantes del norte de Espaa, como son Kokotxa en San Sebastin, Compartir en Girona o Suculent en Barcelona. Cuando vuelve a Granada, se convierte en jefe de cocina de Mara de la O.

GASTRONOMA CON CRITERIO.

La oferta gastronmica que presenta Mara de la O se basa en un concepto nuevo de la cocina, que a Gonzlez le gusta denominarlo 'Gastronoma con criterio'. Se trata de un avance en la llamada "cocina creativa" que consiste en un gran trabajo de documentacin y estudio de cada uno de los ingredientes que conforman los platos de la carta. La bsqueda de los productos ms cercanos, que aseguren la calidad y, los ms lejanos, que proporcionan los sabores no conocidos, suman un conjunto que presentan "una carta nica" en la ciudad de Granada.

Los platos son unos mosaicos compuestos de elementos muy elaborados que buscan sorprender a los comensales. La trabajada coccin de cada uno de ellos, combinando tcnicas tradicionales y las ms novedosas, son clave para que Mara de la O sea "el espacio gastronmico ms innovador".

Chechu Gonzlez presenta una carta llena de sorprendentes sabores potentes. Con una base muy trabajada donde priman las salsas y los caldos, "secreto de la cocina tradicional de las abuelas que le dan personalidad a cada plato y lo hacen nico". Segn han indicado, el objetivo es que pasen de ser buenos a la categora de excelentes. Esta es la clave de este tipo de gastronoma.

EL ALMA DE MARA DE LA O.

El edificio noble de Mara de la O dispone de dos plantas y stano, donde se sitan la zona de gastrobar y el restaurante a la carta, as como una terraza con espectaculares vistas. El elemento que da la bienvenida en el hall de entrada es una cava de vinos acristalada y retro iluminada a ambas caras.

La zona de gastrobar tiene un papel emblemtico y se puede convertir en un espacio verstil. Es el eje central de todo el edifico. El amplo lucernario central de triple altura dota a toda la estancia de una agradable luz natural. Asimismo, la barra perimetral de latn, material usado a mediados de siglo, es protagonista junto a los terciopelos, cueros y piezas tapizadas.

Igualmente, consta de distintas texturas en las paredes y sobresale el uso de maderas naturales y espejos. Todo ello hace que se consiga "un ambiente relajado, elegante y lujoso".

Mara de la O es, adems, un restaurante. Cuenta con dos salones con capacidad para 40 y 20 comensales que permiten una larga sobremesa. El concepto de refugio, que representa el Carmen de Granada, tambin se materializa en esta zona.

Tras el palacete del siglo XIX, Mara de la O cuenta con un espectacular edificio de estilo arquitectnico 'movimiento moderno'. Es un contrapunto perfecto al edificio noble. Destinado exclusivamente a eventos, este espacio dividido en tres plantas, se adapta a las necesidades que presente del cliente.

El edificio cuenta con grandes cristaleras, que lo convierten en un lugar idneo por "su espectacularidad y versatilidad". La vegetacin que decora y da calidez al ambiente es una prolongacin ms del concepto del 'Carmen granadino'.



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